СЪЕДÓБНЫЕ ГРИБЫ. грибы. представляющие собой дополнительный и вместе с тем высокоценный продукт питания. Из С. г. выделяют категорию условно съедобных грибов, которые в свежем виде содержат токсины, разрушающиеся при надлежащей кулинарной обработке.
Грибы могут употребляться свежими (в супах, в жареном виде, в соусах и т. д.), а также солёными, сушёными или маринованными, причем определённым видам грибов обычно соответствуют и определённые способы использования. Так, например, белый гриб, берёзовик, маслёнок могут употребляться свежими, предварительно высушенными, маринованными и солёными. Такие грибы, как груздь, волнушка и др. имеющие в свежем состоянии едкий вкус – только солёными, так как лишь при посоле (или даже еще при подготовке к посолу, например, при вымачивании) эта едкость их совершенно исчезает. Большинство видов С. г. из группы пластинчатых употребляются в пищу солёными, а из трубчатых – свежими, сушёными или маринованными, но в некоторых случаях, когда это имеет особое значение, вполне возможны варка и жарение свежих рыжиков, маринование опёнков, сушка малоценных видов.
При засолке и мариновании грибов нужно обязательно выдерживать сроки приготовления. Так, при засолке холодным рассолом грузди можно употреблять только через 30-35 дней, а валуи – через 50; при горячей засолке грибы готовы уже через 7-8 дней. При мариновании под железной крышкой при недостаточном количестве уксуса или соли в тепле может развиться палочка ботулизма; солёные грибы под пластиковой крышкой в холодильнике в этом отношении более безопасны.
Надо помнить, что даже хорошо знакомый съедобный гриб может стать ядовитым. В старых грибах могут поселяться различные выделяющие токсины плесени, которые заметны в виде белого пушка или жёлтого налёта, как правило, с нижней стороны шляпки.
Оптимальной тарой при сборе грибов являются плетёные лукошки или сетчатые корзинки. Нежелательно допускать нарушения сроков хранения и правил обработки уже собранных грибов. В тепле и особенно в запотевающем пластиковом пакете начинают размножаться в геометрической прогрессии бактерии. продукты жизнедеятельности которых могут наносить вред здоровью. Предельно допустимый срок хранения в неблагоприятных условиях большинства грибов с трубчатой шляпкой – не более 8 часов, особо твёрдые лисички, подгруздки (белянки) могут простоять забытыми до 15-20 часов. Если нет возможности немедленно обработать собранные грибы, лучше сразу же замочить их в солёной воде. Если нет времени обрабатывать слишком большой сбор грибов, то можно их заморозить, но лучше уже очищенными и отваренными, так как при длительной разморозке грязных грибов активно размножаются бактерии.
Ещё одной причиной превращения съедобного гриба в ядовитый может быть их местонахождение. Любые растущие на почве грибы концентрируют в себе токсичные для человека вещества: тяжёлые металлы, канцерогены, пестициды, радионуклиды. В этой связи небезопасно собирать грибы в лесопосадках вдоль дорог, где годами накапливаются металлические частицы от стирающихся деталей автомашин и вредные компоненты выбросов. В этом отношении более безопасны опята, вешенки и другие обитающие на гниющих пнях грибы, так как деревья накапливают тяжёлые металлы на порядок меньше. Самый низкий коэффициент накопления радионуклидов также наблюдается у опят.
Виды С. г. подразделяют на несколько пищевых категорий; при этом разделение на безусловно и условно съедобные не учитывается и ведётся параллельно. Отнесение того или иного гриба к определённой категории весьма относительно: так, включение видов вешенки и грибов-зонтиков в IV категорию совершенно безосновательно.