Осень – это не только длинные тени, но и время собирать урожай. От переспелой голубики вокруг альпийских озёр до гнилых яблок на заднем дворе. Местами кусты голубики представляют уже совершенно сюрреалистическое зрелище: все листья уже с опали и получились поляны зарослей чёрных ягод на голых веточках.
А вот яблоки, яблоки на заднем дворе растут у меня исключительно страшненькие, поэтому так есть их нельзя, но на сидр – пойдут. Слово сидр я здесь использую в американском значении, то есть нефильтрованный сок. Было: два мешка яблок.
Стало: 5 литров (ну ладно квартов) сидра. Так как соковыжималки у меня нет, то выжимал я этот сидр руками через марлю до трёх утра.
Получилось – вкусно. А если подождать несколько дней, то и алкогольно.
У одного соседа пчёлы, он мне отдал своего свежего чёрного-чёрного ежевичного мёда. У другой соседки дерево грецких орехов осыпалось так, что девать некуда, пришлось забирать.
Результат: опять не спал до полуночи, выпек домашний итальянский пирог панфорте.
Но грибы, грибы и жадность – это самая жуткая для сна комбинация.
Скажу сразу: я не имею большого опыта сбора грибов, никогда до переезда в США не собирал и начал учиться собирать дикие грибы только год назад. У меня с идеей собирать грибы отношения несколько сложные и я долго сомневался в моральности этого.
С другой стороны, когда видишь у входа в какой-нибудь лес на горе Тайгер популярный в США экологический призыв: «не оставляй следов, забирай с собой только воспоминания», а потом через год весь этот лес отправляется на вырубку (это так называемый «рабочий лес», который регулярно вырубается и снова вырастает), то места для этических сомнений уже как-то не остаётся.
Год назад я собирал только лисички и белые грибы. А этой осенью, когда грибов в лесу ещё больше, чем раньше, я решил расширить диапазон.
Самый популярный у здешнего населения дикий гриб (и единственный известный дикий гриб для большинства) – это лисичка. Говорят, что лисички собирать очень просто, и я видел людей, уносящих их из лесов пакетами, но лично мне лисички в больших количествах ещё ни разу не попадались. Дело в том, что идти специально только за грибами мне, конечно, лень. Мне хочется, чтобы ещё были красивые виды, горы, альпийские озёра. А лисички в горах практически не растут, а растут только в самых нижних лесах. Белый же гриб, наоборот, растёт в горах. Больше всего я их здесь встречаю на высотах между 1000 и 2000 метров. Кроме того, большинство американцев белые грибы не интересуют. Поэтому белые грибы каждый год становятся моей самой популярной добычей.
Собирать белые грибы и остальные грибы семейства болетовых очень легко. В местных лесах среди болетовых нет ни одного смертельно ядовитого (смертельно ядовитые болеты встречаются заметно южнее). Локальное руководство для грибников даёт следующие простые правила как отличить съедобный болет:
— растёт на земле
— имеет губку под шляпой
— ножка или губка не красные
— не синеет после надреза
Вот, собственно и всё.
Среди множества болетовых самым ценным обычно считают так называемый белый гриб, он же king bolete, porcini, boletus edulis. Основной эндемический подвид белого гриба называется boletus edulis var. grandedulis, и, как легко понять из названия, он вырастает до совершенно гигантских размеров. В лесу легко встретить экземпляры со шляпками полуметрового диаметра. Так как этих гигантов-переростков проще всего заметить, то постоянно попадаются целые поляны таких монстров. Конечно, грибы таких размеров уже слишком большие и обычно червивые или слишком мягкие и есть их нельзя. Но и маленькие белые грибы зачастую уже сразу с червяками и в еду не подходят.
В этом смысле мне больше нравится моховик трещиноватый (red cracking bolete, xerocomellus chrysenteron). Они тоже вырастают в монстров-переростков, но маленькие моховики (как, кстати, и маслята — suillus borealis) мне кажутся не менее вкусными, пахнут вкусно и почти никогда не червивы в молодом возрасте.
Самый красивый из часто встречающихся болетвых в лесу – подосиновик (род leccinum). В лесу они со своими тёмно-красными шляпками выглядят очень красиво. И растут, как и все, под ёлками, поскольку никаких осин здесь, естественно, нет. К сожалению, подосиновик один из грибов, которые не проходят по правилам в категорию съедобных болетовых, так как немного синеют после надреза. Местные грибники их собирать не рекомендуют и обычно относят подосиновики к ядовитым или условно съедобным. С другой стороны, русские источники называют подосиновик хорошим и вкусным грибом, рекомендуя собирать только молодые и долго отваривать.
Как и белые грибы, подосиновики любят вырастать до неприличных бесполезных размеров и быть червивыми и не годиться совершенно никуда, кроме смешных фото.
В этом году я рискнул и дважды собрал молодых подосиновиков, один раз поджарил, другой раз сварил суп. Пока не умер, но после варки по инструкции два часа, вкуса в этих грибах остаётся мало.
Аналогично с сыроежками – в лесу их очень много, но очень много червивых и часть подвидов могут быть ядовитыми. Несколько сыроежек «безопасных» цветов я в этом году съел, но собирать их вероятно не стоит.
И опята: условно-съедобные для американцев, деликатес – для русских и украинцев. Вырастают на пнях в огромных количествах, проверяются по белому отпечатку спор.
Главное открытие года: гриб ежовик коралловидный (род hericium). В народе называется bear’s head, corral tooth, lion’s mane. В китайской кухне и медицине используется под названием обезьянья голова 猴头菇, японцы называют его 山伏茸 (ямабуситакэ). Lion’s mane культивируется и я его раньше иногда покупал у фермеров. А недавно в интернете я прочитал, что все четыре вида этого гриба растущие в дикой природе в серверной Америке абсолютно съедобны. Идеальный гриб для начинающего грибника: нет ни одного похожего ядовитого, перепутать невозможно, растёт на мёртвых деревьях, варки не требует. Очень-очень вкусный, мне кажется гораздо вкуснее, чем искусственно культивируемый вариант. По вкусу больше всего напоминает эноки. Червяков в нём не бывает. Вырастает до абсолютно неприличных размеров. Многие знают, что стволы у ёлок здесь очень большие. Так вот, иногда этот гриб шириной почти во весь ствол, одним грибом можно питаться несколько дней. В лесу этих грибов много. Единственный недостаток: из-за простоты опознания этот гриб знают многие, так что другие грибники могут срезать раньше тебя.
Было бревно-бревном.
Стал – вкусный завтрак.
И моя новая любовь: ежовик жёлтый (не родственник предыдущего ежовика), hedgehog mushroom, Pied-de-Mouton (европейское название), hydnum repandum. Ежовик жёлтый относится к лисичкам. По вкусу очень напоминает лисичку, никогда не червивый, не имеет ни одного похожего ядовитого гриба. По виду небольшой бледно-жёлтый гриб, совсем как лисичка, только под шляпкой торчит множество мелких иголочек. Вот так.
А вот сравнение размеров: белый гриб и ежовик.
Варить не надо, а если легко обжарить, да на масле от коров Анн-Мари, да со свежей собственноручной выращенной картошкой, получается вкусный обед. Опять же лисички продают во всех магазинах, а ежовики всё-таки редкость, приятно найти.
На ужин из молодых белых уже пару раз сварил суп. Говорят, что ещё их можно морозить, но мне больше нравится сушить. Белые и моховики хорошо сохраняют лесной запах даже после сушки, плюс — это возможность тонко порезать каждый гриб и выкинуть любой, в котором есть червяк, дырка от червяка или признаки гниения.
Сушу в духовке, уже 11 подносов засушил.
Получилось 6 литров-квартов сушёных болетовых.
А октябрь только начался.
Если мы – то, что мы едим, то я – паразитирующий фунгус.