Первые условно-съедобные грибыВ некоторых регионах России уже появились грибы. Сегодня мы поговорим об условно-съедобных грибах. Они содержат горький млечный сок или какие-то слабоядовитые субстанции, но при определённой обработке годятся в пищу. Причём не только годятся в пищу, но иногда они вкуснее самых вкусных съедобных грибов.

Казалось бы, разве недостаточно в лесах надёжных съедобных грибов? Нет, надо тратить время на другие – почти съедобные грибы.

Гость в студии – миколог Михаил Вишневский .

М. Вишневский: Если мы живём в мегаполисе, а это не только Москва, в стране много других больших городов, то, конечно, мы сталкиваемся с такой проблемой, как отступление нормальных, чаще всего собираемых грибов (белые, грузди, рыжики, лисички). Они уходят от людей и уходят в первую очередь из-за вытаптывания, потому что вытаптывание не переносят практически никакие грибы – ни микоризные, ни живущие на почве или на древесине. И за ними приходится ехать всё дальше и дальше. А если нам неохота или некогда ехать всё дальше и дальше, мы едем ближе или куда привыкли и собираем совсем не то, что собирали наши бабушки и дедушки. Но это нормальное явление.

Я не грибник, но в Интернете накануне посмотрела про условно-съедобные грибы. Некоторые из них вообще не похожи на грибы. На них страшно смотреть, а не то, чтобы просто есть.

М. Вишневский: Просто у вас немного узкая парадигма, которая описывает гриб как нечто с шляпкой и ножкой. На самом деле среди грибов такие всякие бывают, что действительно только Интернет в помощь. Те же сморчки и строчки выглядят как мозги человека.

Строчки тоже иногда относят к ядовитым грибам? Или только их некоторые виды?

М. Вишневский: Со строчками сложная история. В принципе среди них есть как безусловно ядовитые, условно (потенциально) ядовитые, так и строчки совершенно безопасные. Как правило, население не отличает их друг от друга, а также от сморчков, которые всегда съедобны. Последние тоже до кучи вместе со строчками часто относят к не рекомендуемым к сбору грибам, поскольку люди сморчки и строчки не различают. Так, на всякий случай. Но с точки зрения медиков это оправданно.

Но сморчок с его конической шляпкой ни с каким другим грибом не спутаешь?

М. Вишневский: Сморчки очень хорошо отличаются от всех грибов. Если разрезать сморчки вдоль пополам вертикально, то получатся две лодочки. Края шляпки у сморчков всегда прирастают к ножке.

В литературе описано вообще 95 видов условно-съедобных грибов.

М. Вишневский: Условно-съедобные грибы – это условное название.

Что значит условно-съедобные грибы. Это вонючие и горькие грибы?

М. Вишневский: Вонючие и горькие грибы – это несъедобные грибы. А условно-съедобные – это такие грибы, которые нельзя съесть в сыром виде, но после термической обработки или сушки они утрачивают какие-то свои неприятные качества, допустим, горечь или потенциальную ядовитость, и становятся съедобными.

Получается, что все "молоканки" – условно-съедобные грибы?

М. Вишневский: Что для русского благо – для немца смерть. Европейцы все наши "молоканки", включая такие наши классические супергрибы, как грузди и рыжики, относят к ядовитым. А у нас это съедобные или условно-съедобные грибы.

А вот свинушку тонконогую тоже к ядовитым грибам отнесли.

М. Вишневский: И совершенно правильно сделали. Не только европейцы так сделали, но и мы. В России свинушка запрещена к сбору с 1983 года. В принципе, это немного некорректное определение, что свинушка не смертельно ядовита, она смертельно опасна. Это единственный гриб, который вызывает автоиммунное аллергическое разрушение красных кровяных телец. То есть, можно есть свинушки всю жизнь и не будет ничего. Но в какой-то момент может быть пробит ваш иммунный барьер. Это как при пылении берёз. Всегда было всё в порядке, и вдруг в какой-то год пыление было слишком сильным, и с этого момента вы уже должны проводить весну в Баден-Бадене, чтобы не застать пыление берёз, иначе наступит аллергическая реакция. Со свинушками то же самое. То есть, у каждого человека есть своя бочка свинушек.

Насколько известно, есть деликатесные мухоморы потрясающей вкусноты.

М. Вишневский: Однозначно. Мухоморы – очень интересный род. Их в мире 800 видов. В России распространено порядка 50 видов мухоморов. И есть среди них суперделикатесные грибы (мухомор цезарский или мухомор серо-розовый).

А я думал "цезарский" потому, что ими травили цезарей?

М. Вишневский: Почти ими. Под их видом Клавдию подсунули бледную поганку. К сожалению, сделала это его жена. Так бывает. Ну, или если не она непосредственно, то по её указанию.

Папу какого-то Римского траванули грибами. А уж царей сколько…

М. Вишневский: Римский папа Климент XII развязал войну в Европе и довёл Рим до такого состояния, что его просто были вынуждены, как сейчас говорят, "оптимизировать" с помощью грибов.

Какой смысл так рисковать? 100 видов мухоморов и из них два вида только съедобны. Можно же с грибом обознаться?

М. Вишневский: Да, конечно. Поэтому, поскольку не существует надёжных универсальных признаков, которые бы позволили отличить съедобные грибы от ядовитых, самое главное и полезное правило – просто брать те грибы, которые ты хорошо знаешь. И не брать те грибы, в которых ты даже чуть сомневаешься. Осваивать новые виды грибов желательно не по картинкам в Интернете, и не книгам, а всё-таки брать с собой в лес знающего человека, который хорошо разбирается в грибах.

Бледная поганка

М. Вишневский: Если бледная поганка пробудет в корзинке с другими грибами довольно долго и насыплет на них споры, то какое-то лёгкое недомогание возможно, если съесть те грибы, на которых она непосредственно лежала. И то вряд ли. Всё-таки смертельная доза для взрослого человека – это минимум треть шляпки. Существует ли эффективное противоядие против яда бледной поганки? Нет, к сожалению, не существует. Был опыт одного француза, который демонстрировал его даже перед Академией медицинских наук Франции. Он жарил и съедал бледную поганку, и вроде бы как устранял у себя эффект отравления введением большого количества витамина С. Но как-то в это несильно поверили. Настоящего антидота против бледной поганки до сих пор не существует. Ни при длительном отваривании, ни при применении каких бы то ни было народных способов: от соли и чеснока – до уксуса и чего угодно, яд бледной поганки не исчезает. Бледную поганку можно отваривать годами, и она не утратит своих смертельно-ядовитых качеств. Только пережиганием в химическом тигеле можно убрать ядовитость.

Если человек вдруг себя плохо почувствовал после того, как он съел грибы. До того, как приедет "скорая помощь", что надо делать?

М. Вишневский: Желательно ничего. Все старые рекомендации, особенно вызвать тошноту и рвоту или использовать марганцовку, не работают. Это даже вредно, потому что происходит обезвоживание организма. Это раз. Грибные яды, как правило, контактные, и за счёт применения этих средств ещё поражается слизистая, появляются какие-то микрокровоизлияния, что станет дополнительными воротами внутрь для грибных ядов. Надо аккуратно лечь, попить воды с солью, как будто бы вы находитесь в пустыне, и тихонечко дождаться "скорой помощи".

Сатанинский гриб.

М. Вишневский: Это достаточно южная штука. У нас он сходит на нет примерно на широте Тулы. И дальше на север он идёт крайне неохотно. Я лично его в Московской области ни разу не встречал. В принципе его ядовитость сильно преувеличена. В сыром виде он вызывает тошноту и прочие рефлексы (несколько дней вы проведете, быть может, в обнимку с "белым другом", который находится в квартире в определённой комнате), но глобально смертельные отравления сатанинским грибом не известны. Если отваривать его достаточно долго, то с большой долей вероятности вы избавитесь от большей части ядов. Иногда чего-то в кожице все равно останется, но не настолько много, чтобы сильно испортить вам жизнь. Но называть его в итоге "условно-съедобным" я бы не стал. Это слабо — или среднеядовитый гриб.

Есть такие регионы, где люди особенно часто травятся грибами. Например, в Воронежской области. Что за загадка такая?

М. Вишневский: Чем южнее регион, тем чаще случаются отравления грибами. Просто в южных регионах чаще встречаются смертельно ядовитые грибы, которые содержат в себе такие яды, как аматоксины. В первую очередь, это бледная поганка и галерина окаймлённая. Бледную поганку традиционно путают с сыроежкой, а галерину окаймлённую – с летним и осенним опятами. А это смертельно ядовитые грибы. Соответственно, чем южнее российский регион, тем их там больше. Краснодарский, Ставропольский края, Волгоградская и Ростовская области – это чемпионы по отравлению грибами, потому что там смертельно ядовитых грибов больше всего.

Но и из-за потепления климата они и у нас встречаются всё чаще. Я в прошлом году был под Серпуховым, там было просто море бледных поганок. Я никогда такого не видел.

На самом деле гриб – это не то, что вылезло наружу, а то, что сидит в дереве или почве. Паутинистая масса – это и есть настоящий гриб. А то, что мы видим на поверхности с ножкой и шляпкой, – это временное образование, как яблоко на яблоне. Сорвали, сгнило, и оно исчезло. А сам гриб остался в почве или в дереве.

Полностью программу слушайте в аудиофайле.

Комментарии запрещены.

Навигация по записям