Переработка и хранение грибов

Переработка и хранение грибов. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить длительное время. Поэтому эти дары леса нужно перерабатывать в день сбора.

При переработки и хранении грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.

Основными способамипереработки и хранения грибов являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.

Заготовка грибов

Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.

Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.

Основными способами консервирования являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически. На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие — при 60—100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100—110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными. Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться. Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.

Основные способы переработки и хранения грибов:

сушка грибов
грибной порошок
грибной экстракт
замораживание
соление
маринование
консервирование в герметически закрытой таре

Переработка и хранение грибов — сушка

Сушка — один изсамых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время.

Из трубчатых грибов сушат: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки.

Из сумчатых: – белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки.

Из трутовиков: – трутовики разветвленный и пестрый и гриб-баран.

Из пластинчатых: – летние, осенние и зимние опята, гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т. д.

Не пригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Их очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мять перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки, толучше ее снять. Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают на части. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на специальных приспособлениях: решетках, ситах, нанизанными на нитку или спицы. Грибы сушат на солнце и в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться.

В любом случае грибы сначала подвяливают при температуре 40–50°С в течение 2–4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60–70°С, досушивают в продолжение 8–12 часов. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, поэтому высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8–10°С.

Переработка и хранение грибов — грибной порошок

Из сушеных грибов можно получить грибной порошок. Грибной порошок готовят из тех грибов, которые обладают в сухом виде сильным грибным ароматом и приятным вкусом.

Для приготовления грибного порошка используются: белые грибы, маслята, грибы-зонтики, сморчки, рыжики, лисички, трюфели, подберезовики, подосиновики, зимний гриб и др. Порошок готовят как из одного вида грибов, так и из нескольких. Подготавливают к сушке грибы, а затем сушат так, как описано выше. Для изготовления грибного порошка используются сушеные грибы с влажностью не более 12%. Их размалывают в кофемолке, мельничке для перца или растирают в фарфоровой или металлической ступке.

Полученный порошок просеивают через тонкое сито, оставшиеся крупные частицы еще немного просушивают и перемалывают, ведь чем мельче частицы грибного порошка, тем лучше они усваиваются организмом.

Грибной порошок еще более гигроскопичен, чем сушеные грибы, и если его оставлять незакрытым, то он быстро испортится. Поэтому грибной порошок следует хранить в плотно закрывающихся банках в сухом месте.

Грибной порошок применяется в кулинарии для приготовления грибного пюре, как приправу к супам, борщам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед использованием к грибному порошку добавляют небольшое количество теплой воды, в которой он набухает в течение 20–30 минут. Затем эту массу добавляют в готовящееся блюдо и варят 10–15 минут.

Переработка и хранение грибов — грибной экстракт

В домашних условиях изгрибов можно приготовить грибной экстракт. Для этого используют грибы без горького вкуса, но лучше для этих целей брать грибы с сильным грибным ароматом, из культивируемых к таким относятся: шампиньоны, вешенка, опята, из дикорастущих наиболее пригодны рыжики, подберезовики, подосиновики и другие грибы, обладающие приятным вкусом и сильным ароматом.

Грибы тщательно очищают и моют, затем их разрезают и пропускают через мясорубку. Полученную массу проваривают в течение получаса в собственном соку на слабом огне в эмалированной кастрюле. Образовавшийся грибной сок отцеживают через предварительно простерилизованную кипячением марлю, а грибную массу снова кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и еще раз проваривают, с тем чтобы вышел весь сок, его отцеживают так же, как и в первый раз.

Полученную жидкость солят из расчета 20 г соли на1 л и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки, давая испаряться воде. Уваривают до тех пор, пока часть воды не испарится и отвар не загустеет, как сироп, который, собственно, и является грибным экстрактом.

Экстракт горячим разливают в небольшие простерилизованные бутылочки, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком виде грибной экстракт может храниться в прохладном месте 2–3года.

Грибной экстракт имеет приятный грибной вкус и аромат и используется в качестве вкусовых добавок к супам, мясным и рыбным блюдам, соусам, подливам. Перед употреблением экстракт разбавляют водой.

Переработка и хранение грибов — замораживание

В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты.

Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Затем их слегка обсушивают. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре —30°С в течение 2–3 часов.

Хранят же замороженные грибы при температуре —18°С и влажности воздуха 95%. В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5–6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2–3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.

Замороженные грибы хранят при температуре —18°С до года. Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15—20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы — их хранят не более трех месяцев.

Переработка и хранение грибов — соление

Очень распространенный способом переработки и хранения грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.

Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку.

Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Переработка и хранение грибов — холодный и горячий способ посолки.

Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1—3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует.

На дно емкости насыпают соль, затем 6–8 сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40–60 г соли.

Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.

Рыжики солят и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Утверждают, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны.

Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц–полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5—10 дней.

Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше +6–8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.

Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки.

Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5–15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2—3 недели.

Переработка и хранение грибов — маринование

Маринование — это обработка сваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй. Маринуют, как правило, только молодые свежесобранные грибы, способные сохранить свою форму в кипящей воде. Прежде всего грибы моют, а затем разбирают по видам. Это необходимо, во-первых, из-за того, что каждый вид имеет свои вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно. Во-вторых, при мариновании, например подосиновиков и маслят в одной посуде, маслята почернеют, а подосиновики переварятся и будут невкусными. Чтобы исключить изменение цвета грибов после очистки и измельчения, их сразу же бросают в подсоленную или подкисленную воду.

Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, добавляют специи и вливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов. Эта вода в процессе варки постепенно будет испаряться и замещаться соком грибов. Все специи, кроме соли и уксусной кислоты, закладывают в грибы перед началом варки. Соль добавляют в конце, а уксусную кислоту рекомендуется вливать после снятия грибов с огня. Если же маринование производят с лимонной кислотой, то ее добавляют до начала варки. Это исключает потемнение грибов. Шляпки белых грибов становятся желтовато-оранжевыми, ножки будут нежно-белыми. Кроме того, лимонная кислота не оказывает отрицательного воздействия на работу желудочно-кишечного тракта и печени.

Во время варки грибы нужно все время перемешивать деревянной мешалкой, делая круговые движения. Сроки варки грибов различны. Так, подосиновики, как наиболее крепкие грибы, следует варить дольше. Готовность грибов определяют при опускании их в стакан с водой: если гриб тонет, то варку можно закончить, если всплывает — продолжать.

Количество специй для маслят, подосиновиков и подберезовиков будет несколько другим, чем для белых грибов. На 1 кг белых требуется 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 цветка гвоздики, на кончике ножа корицы, до 50 г соли и 2 г уксусной 80 %-ной эссенции. Для маслят, подосиновиков и подберезовиков нужно 50 г укропа (стебли и листья), 10 г чеснока, 3 лавровых листа, 20 небольших листочков черной смородины и до 60 г соли. Укроп после варки удаляют.

Маринованые грибы без предварительного отвариванияинованые грибы без предварительного отваривания.

На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют 1 столовую ложку соли, доводят жидкость до кипения, закладывают грибы и варят от 10 до 30 минут. Грибы с плотной тканью, такие, как подосиновики, шампиньоны, белые, нужно варить 20-30 минут. Грибы горькие (валуи, свинушки) варят около 25 минут. Пену снимают и продолжают варить до осветления маринада и осаждения грибов на дно. За 2-3 минуты до окончания варки нужно добавить в кастрюлю 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. После этого грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом. Хранить маринованные грибы нужно при температуре 1-8 °С.

Грибы, маринованные без герметичной укупорки

На Урале маринованные грибы раскладывают в прокипяченные стеклянные банки вместимостью 1 л, заливают маринадом, чтобы были покрыты все грибы, закрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом. Хранят такие грибы в овощной яме или в подполье, устанавливая банки на землю, чтобы была постоянная температура. Многолетние наблюдения показали, что грибы хорошо сохраняются, а случаев порчи не бывает.

Икра грибная для длительного храненияра грибная для длительного хранения

Для приготовления икры берут сушеные подосиновики, подберезовики и другие грибы, которые хорошо размачиваются. Варят их в течение часа и пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с пережаренным репчатым луком, добавляют растительное масло и всю эту смесь тушат в закрытой посуде в течение 15 минут. Тушеную икру заправляют лимонной кислотой или соусом из томата-пюре и перцем.

На 200 г сухих грибов расходуют 100 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г томата-пюре, соль по вкусу.

Для длительного хранения грибную икру можно консервировать.

Грибы, жаренные впрокок

Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно прокипяченные в воде и высушенные над огнем. Закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. На 1 кг грибов берут 10-20 г соли и 50 г масла.

КонсервировКонсервирование вареных грибование вареных грибов

Подготовленные свежие грибы отваривают в 2 %-ном растворе соли, перекладывают в стерильные банки, заливают оставшимся отваром до краев банки, закатывают металлическими стерильными крышками и ставят вверх дном до полного охлаждения (6-12 часов). Такое положение банки дает возможность определить их герметичность и исключает попадание воздуха при охлаждении. В зимний период грибы идут в супы и жареные блюда.

Консервирование соленых грибов

Если учесть, что соление — это тоже способ консервирования, то в переводе это будет звучать как "консервирование консервированных грибов". Суть способа заключается в том, что через месяц после засолки, когда грибы будут готовы и потеряют горечь, их промывают кипяченой водой и снова пастеризуют. С гигиенической точки зрения, этот способ заготовки нецелесообразен, так как при дополнительной переработке грибы теряют пищевую ценность, становятся менее стойкими при хранении и более опасными при употреблении.

Переработка и хранение грибов

Навигация по записям