После дождичка в четверг наши северные леса усеялись вкусными и полезными грибами, каждый из которых мечтает о звездной карьере на сковородке. «Собака. ru» взялась познакомить эти эталонные сезонные продукты с лучшими поварами города, включая экспатов, а заодно с пастой и рисом.
Тальятелле с лисичками
by Сергей Иванов и Денис Сутормин
150 г лисичек, 100 г пасты тальятелле, 40 г сыра пекорино романо, 5 г чеснока, 2 г тимьяна, 2 г розмарина, 50 г помидоров черри, 30 г сливочного масла
Рецепт. Отварите лисички. Пока паста в подсоленной воде доходит до состояния аль денте, приготовьте соус на основе сливочного масла. Очень просто: сначала бланшируйте порезанные помидоры черри и вареные лисички с чесноком и травами — розмарином и тимьяном, затем добавьте сыр. «Пожените» пасту с соусом и празднично украсьте их зеленью.
Совет. Выбирайте твердые и сухие лисички яркой окраски, они самые хорошие. И вообще ешьте больше лисичек. Они никогда не бывают червивыми, богаты аминокислотами и витаминами, полезны для печени. Чтобы быстро очистить лисички от грязи, достаточно залить их холодной водой: тяжелый мусор осядет на дно, а хвою и палочки можно выбрать руками. А чтобы грибы не потеряли своего оптимистичного цвета, отварите их в слегка подкисленной воде.
Ресторан «Макаронники», пр. Добролюбова, 16/2
Тальятелле с белыми грибами и сырным соусом из горгонзолы и пармезана
by Сергей Селиванов
150 г белых грибов, 100 г пасты тальятелле, 30 г сыра пармезан, 40 г сыра горгонзола, 70 мл куриного бульона, 20 г лука-шалота, 5 г чеснока, 2 г тимьяна, 30 г оливкового масла, 20 г сливочного масла, листья петрушки
Рецепт. Тальятелле доводим до состояния аль денте. В сотейнике две-три минуты жарим на оливковом масле мелко рубленные лук и чеснок. Добавляем тимьян и тоже жарим буквально минуту. Добавляем ломтики белых грибов и продолжаем жарку еще минуту. Стремительно вводим куриный бульон и томим это варево на огне. Погружаем в него кусочки горгонзолы и тертый пармезан, смешиваем. Затем прогреваем тальятелле в этом горячем соусе, не доводя до сильного кипения, а в финале вводим новые персонажи — сливочное масло и крупно порубленные листья петрушки.
Совет. Перед тем как белые грибы дебютируют на кухне, лучше замочить их на полчаса в соленой воде, чтобы очистить от песка и червей. У старых и больших грибов нижнюю мягкую пористую часть лучше удалить. Жарить грибы предпочительно на растительном масле, а в конце жарки добавлять кусочек сливочного. Если вы хотите заморозить грибы, советую сначала отварить их в подсоленной воде.
Ресторан «Русская рыбалка», Крестовский остров, Южная дорога, 11
Равиоли с поберезовиками
by Антонио Фреза
50 г подберезовиков, 450 г пасты равиоли, 50 г сыра рагузино (сыр из коровьего молока с черным перцем и шафраном), 80 г муки семолина, 200 г муки doppio zero (двойной помол зерен пшеницы мягких сортов), 10 яичных желтков, 100 г моркови, 50 г стебля сельдерея, 50 г репчатого лука, 5 г петрушки, 5 г чеснока, 200 г говяжьего бульона, 50 г оливкового масла, 50 г чесночного масла, 150 г красного вина, чайная ложка белого вина
Рецепт. Морковь, сельдерей, лук, петрушку и чеснок мелко крошим, обжариваем в оливковом масле с добавлением соли и перца (по вкусу, перца побольше), заливаем бульоном и красным вином. Готовим на медленном огне при закрытой крышке в течение часа. Затем рубим в фарш, заправляем зеленью, солью и перцем по вкусу. Пасту, два вида муки, желтки и белое вино смешиваем и убираем в холодильник на 15–20 минут. Потом раскатываем из получившейся субстанции равиоли и начиняем их фаршем. Слепив симпатичные лодочки, отправляем их в плавание в кипящую подсоленную воду, варим три-четыре минуты. А свежие подберезовики чистим, нарезаем кубиками, обжариваем на чесночном масле до готовности с добавлением соли и перца, нежно посыпаем рубленой зеленью. Тадам! Подаем равиоли на стол вместе с грибами и сыром рагузино, нарезанным слайсами. Жидкость, оставшуюся после приготовления фарша, можно пробить блендером и использовать как соус к блюду.
Совет. Подберезовик прекрасен: его можно жарить, отваривать, делать из него тартары и соусы, сушить и запасать на зиму. Он не уступает по вкусу боровику. Единственный недостаток в том, что он темнеет при любой обработке: цвет гриба становится почти черным. Не пугайтесь, на вкусовые качества это никак не влияет. Свежие подберезовики можно хранить в холодильнике, но недолго — не более суток.
Ресторан Barbaresco, Конюшенная пл. 2
Александр Белькович (Ginza Project), Глен Купер (Гранд Отель Европа), Денис Сутормин («Макаронники»)